Maicena vs harina de maíz

A nivel culinario algunas recetas requieren maicena y otras, harina de maíz. La razón es simple son dos elementos muy diferentes.

Aunque estemos hablando en los dos casos de harina elaborada a partir de grano de maíz, la diferencia está en la manera de elaborar una u otra.

En los dos casos para su elaboración se retira la cascara del grano, a partir de este momento para la harina de maíz se utiliza la totalidad del grano y este se muele directamente para obtener el polvo fino de la harina de maíz.

En el caso de la maicena, después de retirar la cascara también se le retira el germen del grano, se muele y se moja el grano para que este fermente, después se machaca y se lava varias veces para retirar todo el almidón, aquí radica la gran diferencia con la harina de maíz tradicional, ya que al no tener almidón las propiedades del producto varían substancialmente.

Gracias a este proceso la maicena no contiene Gluten i consecuentemente es apta para celíacos.

La Maicena a diferencia de la harina de maíz, al no tener gluten no es tan elástica, lo que le confiere mucha más “rigidez” para ciertas elaboraciones y esta misma falta de “elasticidad” es la que impide elaborar pan con la maicena.

Estos procesos de elaboración tanto de la maicena como de la harina de maíz, no alteran sus valores nutricionales, ya que finalmente presentan, entre otros, el mismo número de calorías y proteínas.

Estas características hacen que la maicena sea más solicitada para espesar cremas y salsas ya que requiere de mucha menos cantidad y suele ser más insípida y la harina de maíz sea ideal para repostería y panes.

Esta es la tabla de valores nutricionales de la fécula de maíz y la harina de maíz (100g):